Tous les samedis matin, je me mets à confectionner une recette de pâtisserie plus longue et/ou compliquée que ce que je peux faire en semaine et pour lesquelles j’ai désormais une certaine facilité et aisance à la conception (flans, tartes aux pommes, madeleines, etc.) et ce samedi, c’est charlotte aux poires. Cet entremets est monté autour de biscuits à la cuillère qui apportent de la douceur, du moelleux et de la légèreté à l’ensemble.
L’apprentissage de la pâtisserie est toujours effectué avec mes cours en ligne très détaillés de l’EISF.
Pour cette recette de l’entremets vanille/poire, je n’ai pas rencontré de difficultés particulières, si ce n’est un thermomètre qui ne m’a pas vraiment aidé à réaliser correctement ma crème anglaise…
1. Les biscuits à la cuillère
1.2 Préparation des ingrédients de la recette et marquage pour le pochage.
Pour que les cercles de biscuits à la cuillère, pour le dessus (marguerite), le dessous de l’entremets et la cartouchière (le tour de l’entremets) soient aux bonnes dimensions, il faut marquer les feuilles de papier cuisson à l’aide du cercle à entremets et/ou d’un réglet pour avoir les dimensions souhaitées.
1.3 Les ingrédients
Pour l’ensemble de la recette, je mets 30% de sucre en moins par rapport à la recette et l’ensemble des ingrédients est autant que possible bio (pas facile de trouver des gousses de vanille).
Pour préparer les biscuits à la cuillère, il faut :
- Des blancs d’œufs montés en neige,
- du sucre,
- des jaunes d’œufs,
- de la farine.
1.4 Pochage des biscuits
Une fois l’appareil prêt, direction la poche à douille pour pocher les 2 cercles et la cartouchière sur le papier cuisson préalablement marqué (la feuille a été retournée pour ne pas que le produit se mélange au marquage).
Le pochage n’est pas forcement difficile, juste un coup de main à prendre pour faire une (plus) belle marguerite et un (plus) joli serpentin pour le fond de l’entremets 😉
1.5 Sortie de four
Après 8 minutes de cuisson à 210°, les biscuits cuillère sont cuits, je les pose sur une grille pour éviter qu’ils ne sèchent. La prochaine fois, je laisserai une minute de plus au four pour qu’ils dorent un peu plus.
En règle général, je note que les durées de cuisson sont légèrement plus longues à la maison que sur des fours professionnels.
2. La crème anglaise
Pour la crème anglaise, il faut que la préparation atteigne 85° sinon les œufs commencent à coaguler et la texture n’est pas terrible (des petits grains apparaissent. Ils disparaitront lors du passage au chinois mais tout de même !). Mon thermomètre n’a pas été a la hauteur du boulot qu’il avait à faire, il a donc terminé à la poubelle. À noter pour plus tard : matériel plus efficace à racheter 🙂
2.1 Les ingrédients :
- De la gélatine et de l’eau
- Gélatine de porc ou de poisson. N’étant pas fan de ce genre de produits animaliers même bio, j’ai souhaité remplacer par de l’agar agar (un gélifiant naturel à base d’algues) mais dans le cas où la préparation doit refroidir rapidement (congélateur par exemple) les effets du gélifiant peuvent être annihilés, donc : gélatine de porc pour cette recette.
- Du lait,
- Une gousse de vanille,
- Du sucre,
- Des jaunes d’œufs.
Pas de difficultés particulières pour cette préparation, si ce n’est la gestion de la température lors de la cuisson de l’appareil.
3. La crème bavaroise
La crème bavaroise est le mélange d’une crème anglaise et d’une crème fouettée pas trop ferme. Pour la crème fouettée, il faut de la crème à 30% de matières grasses et du 10% du poids de crème en sucre, pour ma part, je me tiens à mes 30% de sucre en moins donc, ça sera 7% du poids de crème en sucre.
Au vu de la texture finale de ma crème bavaroise, j’ai du faire une crème fouettée trop ferme et réincorporer de l’air en fouettant (sûrement) trop fort l’assemblage, ce qui a eu pour finalité d’avoir une mousse plutôt qu’une crème. Ça n’a pas empêché le fait que c’était très bon, mais pas le résultat souhaité. À refaire pour ce point là.
4. Le montage de l’entremets
4.1 Une fois que les biscuits à la cuillère sont décollés du papier sulfurisé, passage aux découpes diverses :
- Découper la cartouchière pour qu’elle soit bien droite et à la bonne taille,
- Adapter le fond de l’entremets pour que ça rentre bien (aux ciseaux)
- Trouer le centre de la marguerite à l’emporte-pièce,
- Découper des morceaux de poire pour les ajouter à la crème.
4.2 Les poires pour la décoration
Pour décorer et finir le montage de la charlotte aux poires, un petit coup de chalumeau pour griller les bords du fruit.
5. La dégustation !
Après 3 heures au frais, l’entremets est prêt à être dégusté. C’était, malgré le fait que la bavaroise soit plus mousseuse que prévue, très agréable à manger, doux, pas trop sucré mais gourmand. À refaire pour se perfectionner mais un très bon exercice de pâtisserie !
